De todo el jamón que se elabora en España, sólo un 10% aproximadamente es jamón ibérico, y se produce en las dehesas del suroeste de la Península Ibérica: sur de Salamanca (Guijuelo), Extremadura (Dehesa de Extremadura), Córdoba (Los Pedroches), Huelva (Jabugo), y sur de Portugal.
La calidad del jamón viene determinada por varios factores: la raza del cerdo, la alimentación y la curación.
¿Qué características tiene el mejor jamón?
- Proviene de un cerdo 100% ibérico (raza ibérica pura)
- El cerdo se ha criado en libertad y durante los últimos meses su alimentación ha sido exclusivamente de bellotas y pastos naturales.
- La curación, en el caso de la D.O. Dehesa de Extremadura va de los 20 a los 36 meses (salado, asentamiento, secado, maduración y envejecimiento en bodega)
Si se cumplen todas esas características tendremos un Jamón Ibérico de Bellota (Etiqueta Negra), el único que puede llevar la denominación 'Pata Negra' según la normativa.
La clasificación para la nueva normativa del jamón ibérico es:
- Etiqueta negra: 100% ibérico, cría en libertad, alimentación con bellotas y pastos naturales en dehesa, curación superior a 20 meses (Dehesa de Extremadura)
- Etiqueta roja: como la etiqueta negra pero hasta 50% de raza ibérica (genética al menos 50% de raza ibérica)
- Etiqueta verde: cerdos ibéricos (50-100%) criados en libertad con pastos naturales y piensos. Conocido como Jamón Ibérico de Cebo de Campo.
- Etiqueta blanca: cerdos ibéricos (50-100%) que se han criado en granjas (no en libertad) mediante piensos (Jamón Ibérico de Cebo).
La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura es más restrictiva que la normativa global y especifica como mínimo un 75% de raza ibérica.
Por su parte, el nombre Jamón Serrano identifica a los jamones de cerdos de raza blanca (no ibéricos), normalmente criados en granja y alimentados con piensos, que tienen un tiempo mínimo de curación de 7 meses (7 - 24 meses).
¿Por qué el jamón ibérico es tan apreciado?
El cerdo ibérico, debido a una característica genética, almacena parte de su grasa en el músculo. Esto hace que la textura y el sabor de su carne sea diferente a la de otras razas. El cerdo ibérico se identifica por su piel oscura, las patas finas y largas con pezuñas de color oscuro (de ahí lo de Pata Negra) y un hocico afilado.
En el caso de los jamones, esta genética especial del cerdo ibérico lo diferencia totalmente de los jamones blancos (Jamón Serrano / Jamón Curado). El Jamón Ibérico no es una variedad de jamón, es un producto diferente.
¿Por qué el jamón ibérico de bellota es mejor?
Si la genética es importante, también lo es la cría y alimentación. El hecho de que los cerdos se críen en libertad (montanera) hace que sus crecimiento sea más lento y progresivo, y su tejido muscular adquiere un tono mucho más compacto.
Los cerdos criados en libertad tienen una alimentación más equilibrada. La bellota, que es el elemento más importante, le aporta ese aroma característico al jamón, pero los animales comen además pastos de la propia dehesa, frutos, legumbres silvestres..
¿Por qué el jamón ibérico de bellota es más caro?
Porque el proceso de producción de un jamón ibérico de bellota es muchísimo más caro y laborioso.
- En primer lugar los cerdos ibéricos tienen un ritmo de crecimiento mucho más lento que los cerdos de otras razas
- Los cerdos criados en libertad necesitan mucho más tiempo para alcanzar el peso óptimo
- La dehesa sólo puede alimentar a un número muy reducido de ejemplares
- El proceso de curado y envejecimiento es bastante largo, hasta 3 años de envejecimiento en bodega
¿Qué es la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura?
Es la entidad encargada de garantizar la calidad de los Jamones Ibéricos elaborados en Extremadura.
Precisamente la diferencia de calidad y precios entre los diferentes tipos de jamones, el desconocimiento y la dificultad de conocer el origen de cada jamón ha dado lugar a fraudes, publicidad engañosa y prácticas poco éticas que van en contra del consumidor.
La DO Dehesa de Extremadura lleva a cabo el seguimiento de todo el proceso en las empresas amparadas por su normativa: control de la raza de los cerdos, control del número máximo de animales por hectárea de dehesa, seguimiento de la cría y alimentación en montanera, trazabilidad en todo el proceso de salado, curación y envejecimiento..
Cuando un cliente compra un jamón ibérico con el precinto de la DO Dehesa de Extremadura sabe que ese producto cumple con los criterios de origen (cerdo ibérico), crianza, alimentación y elaboración tradicional.
